LMIV & Kennzeichnung von Allergenen

Das Bedürfnis der Verbraucher nach mehr Information ist durch die Lebensmittelskandale in den letzten Jahren stark gestiegen. Darauf hat die Politik nun reagiert: Ab Dezember 2014 tritt die neue EU Lebensmittelinformations-Verordnung 1169/2011 – kurz LMIV – in Kraft, die zukünftig bestimmt, wie und welche Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen. So wird Verbrauchertransparenz zu einer Pflicht, von der nicht nur Ihre Gäste, sondern auch Sie profitieren: Denn Offenheit sorgt für Vertrauen!

Allgemeines

Wie und wo sollte die Kennzeichnung erfolgen?


Gut sichtbar, deutlich und gut lesbar:

  • Auf einem Schild bei der Ware.
  • In Gaststätten auf Speisekarten und Preisverzeichnissen (Fußnoten möglich). Oder durch einen allgemeinen Aushang in der Verkaufsstätte.
  • In deutscher Sprache.

Mündliche Auskunft, wenn zusätzlich ein Hinweis auf einen an gut sichtbarer Stelle befindlichen Aushang oder auf leicht zugängliche Dokumentation der Allergene erfolgt.

Auch von Hand vorverpackte Ware zum unmittelbaren Verkauf oder zur Selbstbedienung muss mit den erforderlichen Informationen entsprechend der LMIV gekennzeichnet werden (gem. Art. 1 § 4 der VO zur Anpassung nat. Rechtsvorschriften an die VO (EU) Nr. 1169/2011 –LMIV).

Erkennen der Hauptallergene

Alle Hauptallergene sind im Zutatenverzeichnis auf verpackten Lebensmitteln hervorgehoben aufgelistet. Des Weiteren sollten Sie jedoch auch Folgendes berücksichtigen:

  • Welche Inhaltsstoffe enthalten die lose eingekauften Lebensmittel?
  • Welche Produkte werden zur Herstellung von Basisprodukten wie z. B. Saucen verwendet?
  • Welche Allergene sind in Ihren Rezepturzutaten enthalten?
  • Werden zum Abschmecken und Verfeinern allergene Produkte verwendet?
  • Werden zum Dekorieren allergene Zutaten wie z. B. Nüsse eingesetzt?
  • Werden Überproduktionen, die Allergene enthalten, in anderen Gerichten verarbeitet?

Tipps zur Vermeidung von Kreuzkontakten

  • Hände waschen zwischen den Arbeitsgängen
  • Wechsel der Arbeitskleidung vor Benutzen eines allergenfreien Arbeitsplatzes
  • Gründliche Reinigung aller Werkzeuge und Geräte
  • Wechsel von Brat- und Frittierfett zwischen Produkten mit und ohne Allergenen
  • Vorsichtiger Umgang mit leicht übertragbaren Allergenen wie z. B. Mehl
  • „Allergikermahlzeiten“ getrennt zubereiten
  • Sensibilisierung und Schulung der Mitarbeiter

Die 14 Hauptallergene im Überblick

 

Glutenhaltige Getreide
Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Triticale z. B. in Backwaren

 

Erdnüsse
Z. B. in Erdnussöl (auch als Frittierfett), vegetarischer Fleischersatz, Pesto

 

Senf
Senfsaat, Senfsprossen z. B. in Wurst, Fleischwaren

 

Krebstiere
Crevetten, Flusskrebse, Hummer, Krabben, Scampi

 

Soja
Z. B. in Sojamilch, Tofu, Sojasauce, Sojasprossen, vegetarische Aufstriche

 

Sesam
Sesamsaat z. B. in Sesambutter, Sesammehl, Sesamsalz

 

Weichtiere
Muscheln, Schnecken, Calamares, Tintenfisch, Austern

 

Milch
Milchzucker, Sahne, Joghurt, Käse, Butter z. B. in Milchschokolade

 

Sulfit / Schwefeldioxid
Z. B. in Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte

 

Eier
Eischnee z. B. in Torten, Gebäck, Baiser, Mayonnaise, Panaden

 

Schalenfrüchte
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschu-, Pekan-, Paranüsse, Pistazien, Macadamia, z. B. in Marzipan

 

Lupine
Lupinenmehl z. B. in pflanzlichem Eiweiß, in Backwaren

 

Fische
Alle Sorten von Fisch: roh, zubereitet oder konserviert

 

Sellerie
Sellerieknolle, Stangensellerie, z. B. in Gemüsesäften, Gewürzmischungen, Suppen